关于做餐饮，已经试水的你真的懂了吗？

来源： | 发布日期：2019-02-18

关于做餐饮，已经试水的你真的懂了吗？

大家都知道，做餐饮和懂餐饮两回事，有些人做了很久也没有入门，虽然钻研出一套自己的销售模式和经营管理策略，但做的仅仅是店铺而不是企业，店铺是赚钱，而企业是事业。也有很多人一跨进这个行业就入了道，跟随着行业的生存规律和发展方向，做出自己的一系列的规划和布局，然后一炮打响。

所以有时候我们看到时下餐饮业的一些奇怪的出现状态：多数餐饮店老板的专业知识不够，积累也不够，对餐饮业的认知也不够，对餐饮业将来的发展时态的理解也并不够。

他们对餐饮行业了解得不够通透，甚至连一些基本的知识都不懂得，很多都是头脑发热临时起意，没有做好准备就盲目开店，所以导致了餐饮行业目前仅有20%的餐饮店能赚钱的态势。

所以，很多的本来立意和规划甚至一时之间呼声很高的创意店铺或是异军突起的好餐饮品牌在像烟花一样，闪烁了一下之后就渐渐地淡出了消费者的视线，味道虽是关键，服务也是灵魂，但是未必会长久的留住客户，你没办法做到让客户久吃不厌，只是一时的图新鲜的喜欢，那么注定是不会长久的。尤其在这个追求新鲜感觉像是追求新鲜事物一样快节奏的时代来说，做出一个超过十年的品牌是很艰难的，所以说在这里说店铺只是赚钱的工具，而做成一个时间积累下来的企业其实很了不起的，所以才叫事业，是一辈子或是半生坚守的操劳的事业是需要时间的积累和铺垫的。而短暂的只是赚点小钱，这样的话转眼间就会淘汰，不是被行业淘汰，而是被客户淘汰。

所以，开餐饮店想要赚钱，就要先懂得“利润”两字的真正含义，而不是凭感觉来赚钱。只有懂得利润，才能更好地提升利润。

我们总结了这些年来的一些比较经典的餐厅衰败现象，总结了以下几条关于利润的知识，餐饮店老板若弄不懂，很难长久经营下去。

毛利润和利润不是一码事

很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛利润=菜品售价-菜品原料

利润=毛利润-人工、房租、水电煤气等其他费用

从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。所以我们在调整菜品价格时，要把人工、房租、水电煤气等费用全部考虑进去，不要光想着原料和售价这两个因素。

价格影响利润却不决定利润

菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。

所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。

薄利多销相当于降低人工成本利润率

餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，这就导致了“人工成本利润率”下降，即相同人工费的产出变少了，因此总营收不见得会上升。

人工成本利润率=(利润总额/人工成本总额)×100%

好的管理方式能提高人工成本利润率

很多餐饮店老板忽略自己的管理职能，他们没有更精细地进行采购、盘点、出餐流程等管理，这就浪费了人工资源。

好的管理方式，能提升餐饮店整体的运转效率，能在相同的时间内产出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利润率，自然餐饮店的利润就会更高。

餐饮店80%的利润来自20%的回头客

据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。

中小餐馆提升利润的最好方式就是想尽办法降低成本

对于中小餐馆而言，其主要功能是满足顾客的日常餐饮，所以实惠是最重要的。也就是说，小餐馆不能指望顾客的消费多么高，所以小餐馆提升利润的最好方式，就是优化资源，降低原料成本和制餐成本。

满足客户的品味是宗旨，但提升自己的档次，优化资源才是最大的制胜关键。

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【责任编辑】饭盒王